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做菜食谱家常菜川菜做法 (做菜食谱家常菜川菜做法大全)

正宗川菜菜谱大全 川菜即四川菜肴,是中国特色传统的四大菜系之一、中国八大菜系之一。新常态下对现代川菜理论体系的重新构建,包括川菜三派的划分,是在已有定论的上河帮,小河帮,下河帮的基础上,规范化完整表述为:川西地区以成都官府菜、乐山嘉州菜为代表的上河帮川菜;川南地区以自贡盐帮菜、内江糖帮菜、泸州河鲜菜、宜宾三江菜共同为特色的小河帮川菜,川东地区以重庆江

正宗川菜菜谱大全

川菜即四川菜肴,是中国特色传统的四大菜系之一、中国八大菜系之一。新常态下对现代川菜理论体系的重新构建,包括川菜三派的划分,是在已有定论的上河帮,小河帮,下河帮的基础上,规范化完整表述为:川西地区以成都官府菜、乐山嘉州菜为代表的上河帮川菜;川南地区以自贡盐帮菜、内江糖帮菜、泸州河鲜菜、宜宾三江菜共同为特色的小河帮川菜,川东地区以重庆江湖菜为典范的下河帮川菜。三者共同组成川菜三大主流地方风味流派分支菜系,代表川菜发展最高艺术水平。下面我为大家分享正宗川菜菜谱的做法。

正宗川菜菜谱的做法:正宗麻婆豆腐

材料

豆腐一块,肉馅小半碗,郫县豆瓣酱一大勺,葱末蒜末适量,花椒面一把,水淀粉适量

做法

1、 豆腐切成小块放在锅里煮一下,或用烫水过一遍,定型

2、 锅内入油, 七成熟时放入豆瓣酱和蒜末,炒香后放入肉末,肉末变色后放入豆腐

3、 锅内加水至刚刚没过豆腐,稍微翻动一下,翻的时候要小心哦, 免得豆腐散架 :)

4、 加入葱花和水淀粉,翻动一下,再盖上锅盖闷十分钟左右

5、 出锅后在豆腐上撒上花椒面 (不用手软, 可以多撒一点, 这才是麻婆豆腐的精髓)

(撒了花椒面之后可以再浇一点烫油再上面, 这样吃起来更香哦)

正宗川菜菜谱的做法:四川棒棒鸡

材料

鸡腿两只,香葱两颗,姜片4片,花椒1/2大匙,盐1茶匙,料酒1大匙(放入煮锅里的材料),调料A:花椒粉1/2茶匙,生抽或酱油2大匙,砂糖1/2茶匙,芝麻酱1大匙,花椒油1茶匙,麻油1/2大匙,辣椒红油2大匙,调料B:炒熟白芝麻,炒熟花生米碎,香菜碎,各1/2大匙

做法

1.锅内注入清水,放入姜片,香葱段,花椒,盐,大火煮开。

2.放入鸡腿,转小火慢慢煮制20分钟至熟。

3.煮好的鸡腿,冲洗干净,用冷水或冰水浸泡十分钟。

4.用木锤或肉锤将鸡肉组织锤散

5.用手分离骨,肉,将鸡肉撕成长条状

6.在碗内放入调料A,用筷子混合均匀备用

7.花生放入微波炉中高火叮1分钟,放凉去皮。

8.用胶袋装好,用擀面棍敲碎。

9.最后将图6中的调料淋在鸡丝上,洒上炒熟白芝麻,花生碎,及香菜碎即可。

正宗川菜菜谱的做法:四川水煮肉

材料

里脊肉350克,大白菜100克,莴笋茎150克,香水芹菜80克,香葱段20克,蒜蓉1茶匙,姜蓉1茶匙,豆瓣酱2大匙,砂糖1茶匙,干红椒适量,花椒适量,腌料:生抽2大匙,料酒1大匙,清水1大匙,鸡蛋清1颗

做法

1.里脊肉先片成薄片。

2.用肉锤锤散组织,使肉变薄变大。

3.再切成小块。

4.用腌料将肉片腌制约二十分钟。

5.大白菜,芹菜,香葱洗净切段,蒜头,姜磨成蓉。

6.干锅,将干红椒和花椒放锅内先炒香,待凉后红椒切成小段。

7.锅内冷油,先放入干红椒和花椒爆香,再放入蒜蓉,姜蓉爆香。

8.加入豆瓣酱2大匙,炒至出红油。

9.加入高汤或是清水,砂糖1茶匙及香葱段。

10.煮至开后,放入腌好的肉片,煮时不要翻动,直至汤再至沸腾即将煮好的肉片捞出。肉切的薄,很快就熟了。

11.剩下的汤锅内放入白菜茎略煮。

12.再放入白菜叶及芹菜煮至断生即可。

13.准备一大碗,碗底先垫上煮好的蔬菜类。

14.再铺上煮好的肉片。

15.锅内烧热2大匙油及2大匙红辣椒油。

16.乘热淋在肉片上即可。

川菜菜谱做法

种类有多齐全,川菜主要以辣为主,符合大众口味。那么大家知道川菜的做法吗?川菜怎么做好吃呢?下面我就为大家介绍一下川菜做法大全吧。

麻婆豆腐

材料

南豆腐(嫩豆腐),牛绞肉或者猪绞肉,豆豉少许,香葱(蒜苗最好),姜末,蒜末,郫县辣豆瓣酱少许,淀粉水。

做法

1、葱切小段,姜,蒜切成细末,蒜是姜的2倍量(2:1)。

2、豆腐去掉表皮,切成小块,放入凉水锅里(水里要放入少许盐),中小火加热.水沸腾之前,倒入漏勺沥水。

3、煮豆腐的同时,起个新锅,不要加油,直接下绞肉,慢慢炒至肉末变成深棕色,至酥。加入姜蒜末,炒出香气,放入1汤匙辣豆瓣酱,炒出红油。

4、加入几粒豆豉,加入高汤or水,豆腐下锅(高汤or水的量要没过豆腐,),加入一点酒、1汤匙酱油增加颜色,煮5-6分钟,注意火候不要太大,以免豆腐开裂。

5、烧开后用湿淀粉勾芡(一般要分2次加),第1次勾芡后加入葱花,再勾第2次芡。

6、最后沿锅边加入入少许热油,开大火,等油浮上来就可以了。

7、出锅装盘后再加入花椒粉,不要加太多。

小诀窍

超级喜欢吃麻婆豆腐,经常做,用这个方法做出来的麻婆豆腐,味道浓郁特别下饭,炒肉末的时候一定得有耐心,要炒到酥那才好吃呢。做这个菜最好用南豆腐,虽然烹调上比北豆腐要难点,但是那爽滑的口感实在太棒了~

水煮肉

材料

五花肉1000克,白菜半棵,木耳几朵,郫县豆瓣酱50克,辣椒50克,花椒20克,八瓣1个,姜一块,蒜半头,葱半根,胡椒粉10克,全兴大曲酒1勺,骨汤1碗,盐适量。

做法

1、热油爆香郫县豆瓣酱、辣椒、花椒、八瓣、姜蒜,得到香辣红油。取出一些煸香的辣椒花椒备用。

2、另取一锅,用刚才1/3的香辣红油炒下白菜。

3、几分钟后,倒入大碗里。

4、用2/3的香辣红油,加入骨汤、木耳煮沸。

5、加入肉片。

6、沸腾后,淋白酒,加胡椒粉、盐调味。

7、全部倒入垫了白菜底的盆中,撒些葱末。 最后起锅烧油到冒烟。把第一次煸香的辣椒花椒洒在肉片上。把烧热的油,迅速倒在盆中,满钵飘香的水煮肉片就做好了。

鱼香肉丝

材料

猪里脊肉300克,绿尖椒1根,胡萝卜1/4根,冬笋1/2根,黑木耳6朵,腌肉调料(生抽5ml,料酒5m,水淀粉20ml),鱼香汁(生抽5ml,醋15ml,白糖45克,盐1克,水淀粉20ml),色拉油80ml,葱,姜,蒜末适量,四川泡辣椒4-5根。

做法

1、猪里脊肉切细丝,加腌肉调料腌制十几分钟;

2、绿尖椒、胡萝卜、冬笋分别切细丝,黑木耳泡软洗净切细丝备用;

3、调好鱼香汁备用,葱、姜、蒜切末备用,泡辣椒切末备用;

4、锅中放足量油,油六七成热时放入肉丝大火快速滑散至变白,盛出备用;

5、锅中放少许油,放入葱、姜、蒜末炒香,放入泡辣辣末炒出红油;

6、放入胡萝卜、冬笋、木耳翻炒2分钟,放入尖椒翻炒均匀;

7、放入炒好的肉丝迅速翻炒均匀;

8、倒入鱼香汁快速翻炒均匀即可。

小诀窍

1、肉丝的腌制和炒制

肉丝要提前腌制一下,大火快速滑炒,以保证肉丝的滑嫩;

2、配菜的选择

鱼香肉丝通常用的配菜有冬笋、黑木耳、绿青椒(或尖椒)、胡萝卜,一般来说冬笋是必不可少的,其他几项为可选;

3、泡辣椒的选择

做鱼香肉丝的辣椒用的是四川的泡辣椒,如果实在买不到,用剁辣椒代替也可。泡辣椒和剁椒的腌制方法应该比较相似,但还是有区别,而且辣椒的选择也不同。从色泽上看,泡辣椒可以炒出红油,菜色有点发红,剁辣椒则不会上色,味道也有一点差异。我用剁辣椒也炒过鱼香肉丝,味道差不多,但还是差一点儿哈~只有真正的四川泡辣椒的味道才是最地道的;

4、鱼香汁的调制

鱼香肉丝的味道对不对,除了泡辣椒的选择就是鱼香汁的调制了。一般糖和醋的比例为3:1即可,可依个人口味稍做增减哈~

回锅肉

材料

五花肉半斤,尖椒一个,青蒜4-5根,(其实正宗的`回锅肉还要放豆干,再放根红椒点缀,咱家没有,省略了),白糖2茶勺,生抽1汤勺,盐2克,鸡精,料酒,姜片,葱段;蒜片,郫县豆瓣酱1汤勺。

做法

预先处理

将整块五花肉放入热水中煮熟(筷子扎下去可以扎透),期间点些料酒,放两片姜,两三段葱;然后放入冷水中冷却。其中,冷水中冷却的步骤可以使肉快速收缩,帮助成型,增加嚼劲儿,是普通厨子变大厨的关键步骤,不可省略哈。

1、青椒切菱形段,青蒜拍一下蒜头,切寸段。蒜头和蒜叶分开放。

2、预先处理过的五花肉切薄片,越薄越好。俺就这刀工了,算比较厚的啊。

3、蒜拍碎(没拍),郫县豆瓣剁成茸(碎点儿好看也好吃)。

4、处理好的肉片下油锅,旺火煸炒。直至肉片打卷,变得焦黄。

5、将超好的肉片拨至一边,下入蒜末和郫县豆瓣,用小火炒出红油。

6、倒入尖椒段和青蒜蒜头,烹入糖,生抽,盐。注意:郫县豆瓣酱和生抽均有咸度,盐一定要酌情放。

7、待尖椒和蒜头香味出来,放入青蒜叶及鸡精兜匀。青蒜叶熟的很快,这个步骤只需要30秒或者更短,只要看到青蒜叶被油裹住就可以了。

8、出锅开吃啦。

酸菜鱼

材料

黑鱼肉,酸菜,葱姜,红椒,花椒。

做法

1、鱼肉片成较薄的鱼片,用盐抓洗几遍后冲洗干净并充分沥干,加少许盐、黑胡椒粉、料酒抓到发粘腌制15分钟以上。

2、酸菜挤干汤汁切成丝,姜切片,葱切末,米椒切小段。(酸菜的汤汁不要倒掉,后面加到汤里,汤的味道更好。)

3、油锅烧热,倒入酸菜煸香后盛出备用。

4、锅内继续倒入油,姜片爆香,再倒入鱼头,鱼尾,鱼骨这些翻炒到完全变色后调入适量料酒。

5、锅内加入适量的水煮开,大火煮至汤汁发白。

6、 倒入酸菜和酸菜的汤汁煮10分钟左右至味道融合,并加适量盐和胡椒粉调味。

7、把酸菜和鱼骨先盛到碗里,锅里剩下汤汁煮开后下入腌好的鱼片,迅速划散,锅内再次煮开后马上关火,连汤一起盛入碗内。

8. 酸菜鱼的表面撒上葱花,米椒和花椒,另起一口干净的锅,加适量油烧热后倒在酸菜鱼上即可。

川菜红油的制作方法

材料

菜子油50kg,二荆条辣椒面7.5kg,朝天椒辣椒面2.5kg,大葱节2.5kg,洋葱块1.5kg,香菜2kg,老姜拍破1.5kg,熟芝麻0.5kg,八角、桂皮、香叶、草果、白蔻、小茴、丁香、砂仁适量。

做法

1、将菜子油烧至八成热时离火,投入大葱、洋葱、老姜、香菜炸干后捞出。

2、待油温降到五六成热时,下二荆条辣椒面7.5kg、朝天椒辣椒面2.5kg及香料搅拌均匀后,最后加入熟芝麻即成。

经典川菜——魔芋烧排骨

材料

排骨500克,魔芋500克,干辣椒10颗,八角5粒,火锅底料半袋,豆瓣酱适量,料酒,糖,醋,老抽适量,葱段,姜片,蒜片适量。

做法

1、排骨小段,过开水汆一下,捞起。

2、魔芋切条状,开水加盐,煮几分钟入味,捞起。

3、小火准备热锅,将干辣椒调料下锅炒出辣味,下油适量。

4、将葱姜蒜下油锅炒出香味,再加入豆瓣酱和火锅底料,直至油变成红色。

5、下排骨大火炒,同时加入少量料酒、醋、糖、酱油。让排骨尽量上色、出油。

6、加入开水,以没过排骨为适宜。大火炖。

7、约二十分钟后,加入魔芋,共炖。开小火。

8、排骨烂熟后起锅。小诀窍魔芋提前煮入盐味。

结语: 以上就是为大家介绍川菜菜谱大全做法的全部内容,相信大家在看完全文之后已经了解了川菜菜谱有哪些了吧,我介绍的是几款简单的做法,大家如果喜欢的话就赶紧动手试试吧。

川菜家常菜谱

导语:川菜是中国八大菜系之一,起源于四川、重庆,以麻、辣、鲜、香为特色,那么它的家常菜谱是怎么样的呢,我为你科普下吧。

川菜家常菜谱大全

[水煮鱼]

材料:3斤左右的白鲢1条,豆芽,大葱,干辣椒,泡椒,花椒,姜,蒜,鸡精,豆粉,料酒,盐,豆瓣

做法:

1、将鱼杀好洗净,片成鱼片,鱼排剁成块状。

2、将鱼片用少许盐、料酒、生粉拌匀,码味30分钟。

3、锅内倒入少量植物油,将豆芽炒至7成熟,起锅,铺在碗底,备用。

4、用一个小锅,烧一锅水,把码好味的鱼倒入,大火煮1-2分钟起锅。

5、把煮好的鱼轻轻的放在豆芽上面,倒入汤,盖住4/5的鱼即可,在上面撒上适量鸡精。

6、在干净的锅中加平常炒菜三倍的油,油热后,放入适量豆瓣、爆香,加剁碎的泡椒、姜、蒜、花椒粒中小火煸炒,出味后加入干辣椒,加继续翻炒片刻后,加葱节,翻炒几下,倒入铺好鱼的碗中。

[回锅肉]

主料:猪肋条肉(五花肉)400克

辅料:青椒红椒黄椒100克 豆干适量

调料:豆瓣酱25克,甜面酱10克,酱油10克,料酒5克,盐3克,味精2克,植物油20克,大蒜适量

做法:

1. 将肥瘦相连的带皮猪肉刮洗干净,放入汤锅内,煮10分钟,至八成熟时捞出晾凉,切成5 厘米长、4 厘米宽、0.2 厘米厚的片;

2. 将彩椒择洗干净,斜刀切成形;

3. 郫县豆瓣酱剁成蓉。

4. 炒锅置中火上,放油烧热,放入姜片蒜片香干爆炒,然后下肉片略炒(炒到那个灯盏窝的状态最好了);

5. 倒出多余的`油,再加入青椒、郫县豆瓣酱、甜面酱、料酒、精盐、味精、酱油颠翻炒断生即可。

回锅肉的制作要诀:

1. 精选肥瘦相连带的猪腿肉,煮肉时以断生、肉熟皮软为度,不宜过烂。

2. 炒肉片时要旺火热锅,加少许精盐才能使肉片炒至吐油、四周微卷,呈灯盏窝状。

[鱼香肉丝]

材料:肉、姜、葱、蒜末、冬笋丝、木耳丝、剁椒

做法:

1.肉切丝,切好丝后用酒、盐、淀粉、糖腌制15分钟。用花生油把腌制好的猪肉丝炒散,别炒太熟。

2.猪肉6成熟就可以放剁椒,翻炒一下,然后放姜葱蒜末,最好放笋丝与木耳丝。

3.当再次煮开就马上放酱油、醋、酒、鸡精。

4.最后一定要用淀粉勾芡,这很重要,出来的效果要想油光发亮,就必须做这一步骤。

[糖醋排骨]

材料:猪精排,大葱,生姜,白糖,料酒,精盐,保宁醋,植物油,高汤。

做法:

1.将排骨剁成两三公分的小块儿,加大葱、生姜、料酒、精盐码味约30分钟。

2.上笼蒸约20分钟。将锅置于中火并加入植物油待油热后加适量白糖。炒至金黄色为止。

3.加高汤及排骨入锅,放白糖,保宁醋,用文火烧至汤干、汁浓、起丝即可。

4.盛盘,淋上熟油,出锅即可。

[口水鸡]

原料:鸡肉

做法:

1.将鸡肉先用少许盐腌15分钟左右,锅内上冷水,放入整个的鸡腿,鸡胸。注入冷水没过鸡肉表面,加适量的盐、一勺料酒,葱姜煮熟。

2.加盖用大火煮开后,打去上边的浮沫。

3.然后转中火煮5-7分钟,煮好后别揭开盖子 就加盖焖10分钟 利用锅里的蒸汽将鸡肉全部蒸熟 这样最大程度保证了鸡肉的鲜嫩。

4.鸡肉焖好后 捞出 放进冰水里过凉 目的是让鸡肉紧缩 保持入口有弹性。

5.将酱油、姜蒜汁、芝麻酱、花椒油、白糖、醋、味精、红油、麻油于碗中对成汁淋在鸡条上,撒上芝麻、花生末、葱花即成。

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