中国这么大,哪里的扣肉最香

一家扣肉,全村香

肉,永远是中国人餐桌上的主题。

 

不过,对比同样知名的红烧肉,扣肉的烹调显然要更具程序性。肥瘦相间的五花猪肉,完成了焯水后,就开始了沉浸式表演。

 

中国这么大,哪里的扣肉最香

扣肉在制造中,大多有炸这一道程序 / 一心向往 / 图虫·创意 

“炸”,油锅一开,肉噼里啪啦响,炸出好看的虎皮纹;“码”,一个圆形土碗中,肉堆放地紧实,像小山一样隆起;“扣”,杀伐果断,酣畅淋漓,极其挑逗感官的动作。成型的肉山颤颤巍巍地被反扣在盘中,一种亮相的霸气。

 

刚扣的肉不急着把碗拿开,连盘带碗端上桌。食客仿佛拥有一项刮奖般的特权,在大圆桌上,一群人凑在一起,将碗拿开,每个人的心底齐齐发出一声满足的喟叹——这活色生香的肉,这令人感动的油亮色泽。

 

中国这么大,哪里的扣肉最香

扣肉泛着诱人的光泽,惹人垂涎 /狂影 / 图虫·创意 

中国南北方都吃扣肉,而且种类五花八门。

 

制作过程也大致相似,但用的配菜各有特色,也就诞生了众多不同的扣肉吃法。广东的梅菜扣肉和浙江的梅干菜扣肉,几乎成了扣肉最出圈的存在;然而广西人对芋头扣肉更欢喜;腐乳扣肉在北方尤其是西北地区更常见;爱吃麻辣的四川人也给扣肉弄出了甜烧白的吃法。

 

中国这么大,哪里的扣肉最香

中国扣肉地图。天南海北都吃扣肉 / 孙璐

 

南方扣肉能有多少花样

扣肉那满满的油脂肉香,长驱直入勾起了食肉的冲动,筷子一拨,底下还暗藏“惊喜”。衬托扣肉、油亮香甜的梅菜,或者是肉里夹藏的豆沙、芋头……藏在南方扣肉下的配菜们真是五花八门。

 

中国这么大,哪里的扣肉最香

这一碗油亮亮的肉肉,谁不爱呢 / 昙华碎梦 / 图虫·创意 

广东人的扣肉和梅菜很配

 

做人要讲道理、做菜要做良心,基本可以概括广东扣肉的风格。

 

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一块好的五花肉,要下油锅后才能成扣肉 / 开心可乐 / 图虫·创意 

扣肉届最出圈的梅菜扣肉,就带着浓浓的“粤式风格”。选猪肉要提前跟“猪肉佬”打招呼,留一块五花肉“好重要”。

 

梅菜是广东的骄傲。广东出梅菜的地方主要是惠州和梅州,不过流行做梅菜的风俗已经遍及了客家地区。最好吃的梅菜,是冬天被露水打过的芥菜,也就是“三月菜”。把新鲜的菜撒盐腌制、晒干,就成为了色泽金黄、咸酸味甘的梅菜。

 

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要想梅菜扣肉好吃,梅菜也得精挑细选 / 图虫·创意 

蒸菜呢,时间要足,火候也要足,下足了功夫去蒸的扣肉才能“上得了筷子”。

 

除了大宗梅菜扣肉,广东的扣肉还有不少小流派,各有自己的巧思。

中山沙溪扣肉,在调味时会使用一种叫“沙溪蒌叶”当作土香料,香味独特;湛江的石角扣肉被称为“石角第一扣”,农民用薯苗喂养一年的本地猪来做,肉质紧实;广东韶关曲江的大塘扣肉,做法和芋头扣肉虽然没什么区别,但是在码放时,将芋头藏在肉中,让两种味道彻底融合。

 

广西人的扣肉和芋头很搭

 

荔浦市盛产芋头,在清代曾经作为首选贡品进贡皇家。

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  体型硕大的荔浦芋头 / 图虫·创意

在传说中,清嘉庆年间,一位厨师创意性地把荔浦芋和猪肉搭配在一起,因为荔浦芋与肉的相遇,这道荔浦芋扣肉,也就成为了称霸桂北婚宴的一道名菜。

 

这道菜从视觉上非常好认,一片扣肉夹着一片芋头,两者厚度一致,色泽也一致,这种视觉的“欺骗性”手法,只有入口了才知道到底谁是谁。

 

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  广西菜芋头扣肉,浓郁、软糯 / 农夫山泉有点甜 / 图虫·创意

擅长吃粉的广西人,把对米粉中的“酸味”基因也延续到了扣肉上。

 

在广西玉林,流传着一首童谣:“一二三,穿威衫;四五六,夹扣肉;七八九,饮烧酒。”在当地人心目中,过年的三大快乐之一就是吃扣肉。

 

用小火慢炸过的扣肉只算完成了入门,一定要炸到猪皮化,炸到有了“荔枝纹”才算合格。

玉林酸甜口的扣肉,调汁是重点。酸梅和柠檬,是隐形的两大功臣:柠檬要用广西的土柠檬,和咸味酸梅搭配,再加入甘草粉、腐乳、冰花酸梅酱等。

 

没错,酸酸甜甜就是我——玉林扣肉了。

 

浙江人的扣肉是梅干菜味的

 

“梅干菜”真是一种神奇的食材。

到了绍兴,喜欢新鲜的绍兴人则独爱雪里蕻。对于蔬菜的热情,绍兴人很早就做了测评,《越中便览》认为油菜性平,白菜质嫩。还应该补上一句:雪里蕻独鲜。这种鲜的基因延续到了梅干菜里,就变成了“鲜甜”。

对于梅干菜的应用,绍兴人发挥稳定:梅干菜包子、梅干菜馅饼,当然还有最经典的梅干菜扣肉(浙江人常叫干菜肉)。

在这道菜上,绍兴人加入了一种独特的食材,使“鲜甜”的梅干菜散发出了馥郁的香气——绍兴黄酒。呈琥珀色的绍兴酒,复合了米和小麦的香物质,随着时间的久远,香气更为浓烈。梅干菜、冰糖、黄酒,呈现出集合了咸味、鲜味、甜味和粮食的香气,为绍兴出品的梅干菜扣肉打上了鲜明的味觉标记。

 

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浙江人往往直接简略为“干菜肉” / 图虫·创意 

凭借这种奇妙的口味,梅干菜扣肉风靡江南。汪曾祺在《人间至味》中也说:“绍兴人三天两头就要吃一次,鲁迅一辈子大概都离不开霉干菜。”《狂人日记》发表后,鲁迅在绍兴会馆请胡适吃饭庆祝,点的第一道菜就是梅干菜扣肉。

四川扣肉可甜可咸

作为“中国吃猪第一省”四川,扣肉更是五花八门,而甜烧白与咸烧白构成了一对扣肉姐妹花。

 

咸烧白,要的不是小火慢炖的悠闲,而是要憋着一股劲儿。肉要八片、十片齐齐码上,像“一封书”一样摊开。芽菜、豆豉、泡辣椒调味增添风味,然后一鼓作气地蒸,急火猛气地蒸。带着微甜的咸鲜味,吃到口中“好耙糯”!

 

甜烧白的精髓在于糖的应用。黄糖、老冰糖、白糖一起熬制的糖浆,会呈现天然的红色。在做的时候,要时刻注意糖浆的状态,不然容易“糊(fu)掉”。码肉的时候,豆沙夹入肉片,铺上一层裹了糖浆的滚圆糯米,蒸出来的烧白闪烁着梦幻般的金色,飘散着黄糖糯米香。

烧白,是川渝乡下筵席的经典硬菜。清代川渝地区涌入大规模移民,这些“新川人”开垦荒地,集体劳作,逐渐养成了在田间地头支起桌凳的“田席”,后来演变为规模更大、菜品更全的“坝坝宴”。

 

“坝坝宴”成为了川渝人琢磨美食的试验场,厨子的烹饪水平在在筵席上受到了各方舌头的考验,而烧白就是历经了淬炼的菜品。总之一句话,流水的筵席,铁打的烧白。

四川还出了不少有名的风味腌菜,宜宾的芽菜、南充的冬菜,也被四川人常用来做扣肉。

 

云南大理有“雕梅扣肉”,用春天的青梅为原料,为扣肉增添了梅子的清香。贵州都匀因为喜酸,当地有“独山三酸”,其中一酸“盐酸菜”,被用来和扣肉同蒸,产生了风味独特的“盐酸扣肉”。湖北咸宁的宝塔肉,肉被层层堆成宝塔形状,这种菜在当地还有步步高升的意思,其中还能吃到豆腐、苕粉、米花搓成的肉丸子。

 

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宝塔肉像一座塔,不知道从何下口 / caroline菊子 / 图虫·创意 

北方扣肉,绝对的宴席硬菜

日子好了,很少有人会想起,扣肉是过去在“大日子”才有机会吃到的硬菜。唢呐一响,全村开席,这道扣肉就是压轴菜。北方的扣肉虽没有南方扣肉的花样多,但有着北方人的口味特色。

 

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梅菜扣肉在北方各地也很常见,宴席大菜/ 牛滚凼1 / 图虫·创意 

承德万字扣肉来自“宫”里

承德的排面,都在“千连福万字扣肉”上了。

 

承德菜即继承了宫廷菜的华丽,也吸纳着北方少数民族的奔放,总的一句话就是:既“野”又“奢”,扣肉就是这样一道宴会菜。

“万”字作为中国传统装饰图案,也被承德菜匠心独运地挪用在了肉上。扣肉选取的是方肉,然后要用“万字刀法”,将方肉片成一条相连不断的长条。

 

这样煞费苦心片出来的一整条肉片,象征着绵长福寿,再将长条卷成原有的方肉形,这样还原的方块肉,就会浮现出一个“万”字图案。

从宫廷菜到现在的做寿宴,万字扣肉依然是承德餐桌上的大菜,蕴藏着美好的期盼和祝愿。

天津赤土扣肉的身世和承德万字扣肉有相似之处,它的前身也同样来自清代宫廷菜。清末,宫中的厨师流落他乡,也间歇带动了食谱的传播。

 

当然,北方的扣肉还有不少。

腐乳扣肉在北方尤其是西北地区常见,比如兰州糟肉。相传兰州人吃糟肉起源于明朝,从江苏迁来的移民出于对酒酿的偏爱,创造性使用兰州酒酿蒸肉,后来演变为五猪肉与腐乳的搭配。

 

条子肉蒸碗是陕西的“八大碗”之一。有人不喜肥肉,但条子肉进嘴,肥肉就会化成浓浓肉香味的汁水。蒸肉之前,在碗里抹上甜面酱,倒入肉汤,出锅后配着馒头吃,是地道的陕西吃法。

 

无论南北,扣肉里都有家的味道

扣肉就是人们丰足的喜悦。

 

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扣肉,无论南北,人们都爱它的香软 / 跨界大叔 / 图虫·创意

在那个陌生又熟悉的乡村社会,靠地谋生的人们,在辛勤的劳作下得到了猪肉、米、糖这些珍贵的食材,通过各地富有创造性的烹饪技艺,转换成一道香甜的扣肉。在喜悦满满的筵席中,扣肉作为压轴大菜,像一颗生活的定心丸,为人们送上浓郁的味道,

 

扣肉也是情感的无声表达。

过年过节、婚丧嫁娶,在热气腾腾的厨房里,扣肉像一颗小行星一样,动员着人们完成一场神圣的仪式,制造着美味的记忆。在共同分享中,交换、赠送着自家浓厚的祝福,传递着人情味道。

 

德国哲学家费尔巴哈有一句话:“人吃什么就是什么。”扣肉以浓烈的肉香与丰盛多变的食材,让人记住了逝去的温情岁月。

 

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大席菜中常有扣肉身影 /cici757 / 图虫·创意 

我们终将会记得:在每一个洋溢着企盼和幸福的节日,是扣肉陪伴了我们。

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